影響果酒口感的因素實在太多了，而作為入口的果酒，口感是大家極為關注的指標。日本INSENT電子舌使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產生的膜電勢的變化，實現對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。無需借助任何統計分析和建模，該味覺系統已經應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域。

樣品名稱：不同工藝處理的果酒樣品4個

檢測儀器：日本INSENT電子舌

電子舌檢測結果：

1、實驗結果數據

2、確定有效的味覺指標

以參比溶液的輸出為“0”，除了酸味和咸味，其他指標的無味點均為0，我們將大于無味點的味覺項目作為評價對象。由于基準液是氯化鉀與酒石酸配制而成，故基準溶液中含有少量的酸和鹽，酸味和咸味的無味點分別為-13和-6。

無味點以下的項目可以認為是該樣品沒有的味道，從圖1中可見，根據樣品的主要味覺指標進行分析。

3、苦咸鮮味檢測氣泡圖

從圖2中可以看到樣品苦味和咸味為橫縱坐標，鮮味為氣泡大小的對比情況。

4、折線圖

圖3為樣品以橫坐標各個味道在縱坐標上的數值比較，通過折線連接，比較味道上差異情況。

5.數據重現性分析

4次循環，去掉第一次循環取后三次的平均值，從圖中看出，傳感器響應穩定，有較好的重現性，可以認為數據有效。

上圖中，g為平均誤差；s1為所有樣品的平均值；s2為所有樣品的標準偏差；

m2用以判定不同樣品的誤差率，反映傳感器的區分能力（值越低樣品的區分性越好）

誤差率（m2值）：將樣品整體偏差作為100％，而后求樣品測定誤差與其的比率。

誤差率＝20(%)    樣品最大可識別為5組

誤差率＝50(%)    樣品最大可識別為2組

誤差率＝100(%)   g=s2 ，不能有效識別

由此可見，所有的味覺傳感器對該樣品的區分性均很好。

6、PCA主成分分析

PCA主成分分析為一種常用的統計分析方法。選取主要味覺指標進行分析得出結果如圖，主成分1和2為橫、縱坐標軸，方差貢獻率為99.69%和0.18%，對樣品進行聚類分析，結果如下圖5所示。從圖中可見，樣品間的距離越小，說明綜合味覺較為接近，反之，樣品味覺差異較大。

結合PCA傳感器貢獻率表可見，第一主成分貢獻率很高可以不考慮其他主成分的影響以第一主成分進行分析。

總結

本次測試果酒樣品測試結果主要味覺指標為鮮味、咸味和苦味，根據各圖形和PCA分析結果可以發現SP與SP+4dSC樣品接近，SC與其他樣品差異較大。差異主要在酸味上。以上結果需要與樣品本身特征進行結合分析。

日本INSENT電子舌可以用于不同工藝處理的果酒味道差異分析，其檢測結果它可以用于：

1、不同果酒之間的區分和辨別，幫助消費者或生產者識別不同果酒的味道特征；

2、可以用于果酒生產過程中的質量控制，確保每一批次的果酒都符合既定的品質標準；

3、還可以用于果酒研發，幫助研究人員了解不同工藝參數對果酒味道的影響，從而優化生產工藝，提升果酒的品質。

電子舌的應用不僅提高了果酒檢測的準確性和效率，還為果酒生產提供了更加科學、客觀的評價手段。隨著技術的不斷發展，電子舌在果酒檢測中的應用前景將更加廣闊。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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